中国热科院在探究超声波处理对咖啡果皮可溶性膳食纤维结构和功能性质影响方面取得新进展

　　因此，本研究以传统方法提取的CSDF为原料，分别采用100 W、200 W、300 W、400 W和500 W的超声波功率对其进行改性，并基于多尺度法评价其结构、单糖组成、功能和理化特性，以期进一步提高其生物活性，提高咖啡果皮的利用率。结果表明，超声波处理可以明显减小CSDF的粒径范围，随着超声波功率的增强，粒径呈现先升高后降低的趋势。在超声波功率为300 W时，粒径最小且分布均匀。不同的超声波功率对单糖的种类没有影响，但随着超声波功率的增加，CSDF中鼠李糖和核糖的含量逐渐降低，100 W的超声波处理显著提高了CSDF的果糖含量。在结构方面，超声波处理显著影响了CSDF的羟基、亚甲基和羰基附近红外光谱的吸收强度，这与其中单糖含量的变化直接相关。扫描电镜结果表明，超声波处理后的CSDF呈片状结构，大小不一，表面疏松多孔有褶皱，随着超声波功率的增加，样品结构逐渐变小且分布趋于均匀。在理化和功能特性方面，200-300W的超声波处理提高了CSDF的热稳定性，但高功率的超声波(400-500W)破坏了CSDF的结晶区，降低了CSDF的结晶度和热稳定性。超声波处理显著提高了CSDF的持水性、持油性和水溶性。改性后的CSDF对葡萄糖和亚硝酸盐离子的吸附能力也显著提高。此外，在抗氧化性方面，超声波处理显著提高了CSDF的ABTS+自由基清除能力。这些发现将扩大CSDF在食品工业中的应用。